История появления
Гурьевская каша — это не просто блюдо, а настоящее кулинарное наследие России, возникшее в XIX веке. Связана она с именем графа Дмитрия Гурьева, который занимал пост министра финансов. По одной из легенд, этот изысканный рецепт создал крепостной повар Захар Кузьмин, однако есть и версия, что сам Гурьев разработал это кулинарное чудо.
С момента своего появления каша завоевала популярность среди истинных гурманов. Готовили ее из густой манной каши, которую слоями выкладывали в специальные формы, добавляя между ними пенки из топленого молока, фрукты, орехи и другие деликатесы. Подобных слоев обязательно должно быть не менее шести.
В Советском Союзе интерес к этому блюду угас, так как акцент в кулинарии смещался на быструю, недорогую и сытную еду.
Сегодня гурьевская каша снова на высоте — в ресторанах она подается как изысканный десерт. Каждый шеф-повар вносит что-то уникальное в классический рецепт, из-за чего происходит модификация как в ингредиентах, так и в методах приготовления.
Правильный рецепт гурьевской каши
Важно отметить, что классического рецепта гурьевской каши нет — даже в старинных кулинарных книгах можно встретить разные вариации. Эта каша сочетает в себе элементы как русской, так и французской кухни. Характерный способ готовки включает томление ингредиентов отдельно, а затем их комбинирование.
Гурьевская каша по рецепту Александровой-Игнатьевой
Для приготовления гурьевской каши будет использован адаптированный рецепт из учебника "Практические основы кулинарного искусства" от Пелагеи Александровой-Игнатьевой.
Вместо привычных "маседуан" — кусочков фруктов в сахарном сиропе, предлагается использовать цукаты. Для создания карамельной корочки понадобится современная газовая горелка, которая заменит традиционную "саламандру".
Ингредиенты
- манная крупа — 90 г
- молоко (жирное) — 900 мл
- сахар — 2 ст. л.
- ванильный сахар — 1 ст. л.
- соль — 1 щепотка
- сливочное масло — 15 г
- сливки 20% — 500 мл
- цукаты — 100 г
- миндаль — 100 г
- фундук — 50 г
- панировочные сухари — 1 ст. л.
- тростниковый сахар — 40-50 г
Приготовление
Первым делом сварить густую манную кашу. Молоко довести до кипения, постепенно добавляя манную крупу и соль. Помешивать до загустения. Затем добавить сахар, ванильный сахар и кусочек сливочного масла, укрыть и оставить настояться.
Орехи обжарить и крупно натереть, посыпать сахаром и карамелизировать. Сливки поместить в жаропрочную форму и запекать до появления румяной корочки, которую осторожно снять.
При сборке в тщательно смазанную форму выкладывать по слоям кашу, пену и орехи с цукатами. Завершить слоем каши, присыпать тростниковым сахаром и обжарить с помощью газовой горелки. Запечь в духовке, подача осуществляется в теплом виде, украсив оставшимися орехами.
