Кимчи после 50: чем оно отличается от квашеной капусты и как выбрать продукт

Кимчи — ферментированные овощи, обычно пекинская капуста или редька с чесноком, имбирём, перцем и солью. При брожении молочнокислые бактерии используют сахара из овощей и вырабатывают кислоту, которая придаёт блюду характерный кисло-острый вкус. Чтобы получить продукт с живыми культурами, важно проверить состав: варианты с уксусом могут быть маринованными, а не ферментированными. ### Что известно о возможной пользе В материале со ссылкой на исследования Сеульского национального университета кимчи связывают с изменениями кишечной микробиоты, поддержкой иммунитета и обмена веществ. Среди упомянутых эффектов — увеличение доли полезных бактерий, снижение воспалительных показателей и стимуляция выработки иммуноглобулинов в слизистых. Также описывается связь кишечной микробиоты с выработкой серотонина. В одном из приведённых наблюдений люди с избыточным весом ежедневно употребляли 100–200 г кимчи в течение восьми недель; за это время улучшились показатели сахара и холестерина. Этот результат относится к описанному исследованию и не означает, что такой эффект гарантирован для каждого. Кимчи также содержит витамин C, бета-каротин и фенольные соединения. После 50 лет ферментированные продукты могут быть одним из способов разнообразить рацион. В исходном материале кимчи также связывают с усвоением кальция и железа, однако продукт не заменяет лечение или рекомендации врача. ### Кимчи и квашеная капуста Оба продукта получают ферментацией, но их состав различается. Для квашеной капусты указаны бактерии Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides. В кимчи встречаются Lactobacillus kimchii, Weissella koreensis и Leuconostoc gasicomitatum; в материале их связывают с выработкой короткоцепочечных жирных кислот и обменом углеводов и липидов. Различаются и добавки: чеснок и имбирь содержат серосодержащие соединения, чили — капсаицин, а рыбный соус или креветочная паста в традиционных рецептах добавляют аминокислоты. В квашеной капусте, в свою очередь, отмечено больше витамина C, фолиевой кислоты и калия. Эти продукты можно чередовать, а не выбирать только один из них. ### Как включать кимчи в рацион Для начала достаточно 1–2 столовых ложек в качестве добавки к рису или другому блюду. Кимчи можно положить в омлет, салат или подать к овощам. Если важно сохранить живые бактерии, его не следует нагревать. Классическое кимчи бывает солёным и острым. При гипертонии в исходном материале рекомендуется ограничиться 2–3 столовыми ложками за раз и употреблять его пару раз в неделю. Острый перец может раздражать слизистую желудка. Домашнее кимчи советуют хранить в холодильнике не дольше месяца. При покупке стоит смотреть на состав и способ приготовления: уксус, консерванты и термообработка могут означать, что продукт не содержит живых культур или не продолжает ферментироваться. Тем, кому не подходит острота, подойдёт мягкий вариант из ферментированной капусты с чесноком, имбирём и небольшим количеством перца.